Co oni robią z tą sałatą?

Ostatnio, na jednym z warszawskich targowisk, szukałem świeżej rukoli. Znalazłem tylko paczkowaną, importowaną z Włoch. Świeże liście importowane z Włoch? Może nie mamy dobrego klimatu do uprawy rukoli? Otóż nie:

"Rukola jest bardzo prosta w uprawie - tam gdzie rośnie dziko jest wręcz chwastem [...] Nie ma szczególnych wymagań co do gleby - można ją bez problemu uprawiać w pojemnikach na balkonie w zwykłej, uniwersalnej ziemi. Pamiętać jedynie trzeba o regularnym podlewaniu. Wysiewać można ją przez cały sezon - od wiosny do jesieni. Można powtarzać siew co ok. miesiąc aby zapewnić sobie stały dostęp świeżych liści rukoli. [...]  Rośnie ładnie i bezproblemowo." pełen tekst: Rukola na balkonie
Być może rukola jest zbyt mało popularna w Polsce żeby nasi producenci odważyli się na szerszą produkcję (niemniej jednak można spotkać polską rukolę w handlu)... Ale jak to możliwe, że liście rukoli wytrzymują transport z Włoch (około 2 tys. km) do polskich hurtowni, później do sprzedawców i nadal wyglądają całkiem świeżo? Sporo ciętych sałat w polskich sklepach i na bazarach również pochodzi z Włoch.
 
Paczkowane i cięte liściaste warzywa należą do produktów typu fresh-cut:
"W krajach anglojęzycznych tego typu produkty nazywane są fresh convencience foods (co podkreśla ich wygodne zastosowanie), lub fresh-cut (czyli świeże i cięte) [...] W przystępnej dla klientów cenie otrzymują oni świeży i smaczny produkt, który nie wymaga pracochłonnego przygotowania do spożycia (mycia, osuszania liści, krojenia), co ważne - dając możliwość spróbowania różnych rodzajów sałat i warzyw liściastych: rukoli, sałaty kruchej, rzymskiej, frisee, escarole, roszponki, szpinaku czy cykorii radicchio."
 
Okazuje się, że nie tylko ja mam wątpliwości (wpis z forum.gazeta.pl):
"Chodzi mi o takie gotowe mieszanki, w torbach, ktore bez mycia można wrzucić do miski, doprawić i zjeść. Krojone, myte fabrycznie. Otóż zadziwia mnie to, że one maja taki długi okres przydatności do spożycia. Po pięciu dniach nadal jędrne, chrupkie, świeże i bez śladu utlenienia. Obejrzałam dokładnie torebkę po swoim miksie sałacianym. Skład: sałata. I jeszcze 'Umyliśmy ją dwa razy w specjalnej temperaturze, co zapewnia jej trwałość i świeżość'.
Odzew na ten wpis jest dosyć spory (przeczytajcie sami). Jedni się nie przejmują, inni tłumaczą jak to się robi (mycie wodą z chlorem, dodatek przeciwutleniaczy, pakowanie w atmosferze dwutlenku węgla i tlenu itd.), jeszcze inni wciąż nie mogą się nadziwić:
"Fascynuje mnie, ze ona jest umyta i pokrojona. Umyte owoce i warzywa szybciej sie psuja, zwlaszcza lisciowe, a pokrojone to już zupełnie. Nawet poszatkowana pekińska więdnie, nawet w lodówce, po 24h. Dlatego chciałabym się dowiedzieć, jak oni to robią."
Ja też chcę i nieco więcej o tym znajduję w artykule "Nauka w służbie świeżości":
"Naukowcy w różnych ośrodkach badawczych testują nowe metody produkcji dla branży fresh-cut. Obserwuje się tendencję odchodzenia od chemicznych środków dezynfekujących typu chlor, na rzecz alternatywnych rozwiązań. W amerykańskich laboratoriach powstały w ten sposób mieszanki witamin i minerałów (głównie wit. C i wapnia) , które są już powszechnie stosowane. Włoskie instytuty naukowe próbują wykorzystać mikroflorę, która współzawodniczyłaby z chorobotwórczymi mikroorganizmami, nie dopuszczając tych drugich do rozwinięcia się na powierzchni produktów. Najbardziej obiecujące są bakterie mlekowe, które dodatkowo obniżają pH. Świeżość warzyw i owoców mogą przedłużyć także olejki eteryczne otrzymywane z cytrusów oraz ziół aromatycznych (np. z oregano).
Równolegle do badań prowadzonych nad dodatkami do żywności, trwają testy opakowań i składu atmosfery ochronnej. Naukowcy sprawdzają przydatność opakowań próżniowych. Próbują sterylizować produkty za pomocą promieni UV, które we wstępnych badaniach wydają się spełniać swoją rolę. Światło ultrafioletowe zmniejsza bowiem ilość mikroorganizmów na owocach i warzywach, nie zmieniając przy tym ich koloru i konsystencji, powodując wydłużenie okresu jakości o kilka dni. Amerykańscy naukowcy badają także wykorzystanie plazmy powstałej przy zastosowaniu energii elektrycznej. Potwierdzony jest pozytywny wpływ na owoce podwyższonej temperatury."
Dlaczego w naszym handlu jest tak dużo paczkowanych sałat i innych warzyw importowanych z Włoch? Może dlatego, że wspomniane 'włoskie instytuty naukowe' są lepsze w 'przedłużaniu świeżości', niż inne. Tylko, czy prawdziwą świeżość można przedłużyć? Może i można, ale czy warto żeby przywozić do Polski sałatę z drugiego końca Europy?
 
Sebastian Kmiecik
 
zapraszam również na czarnarzepa.pl