Na grzyby!

Jedzmy grzyby bo są pełnowartościowe, niskokaloryczne i poprawiają smak potraw. Często można spotkać się z opinią, że grzyby nie mają żadnej wartości odżywczej i są ciężkostrawne, a to nieprawda.

 

Grzyby zawierają wiele cennych substancji: minerałów (jedno z najbogatszych źródeł selenu, pełniącego ważne role w mechanizmach odpornościowych, o działaniu przeciwnowotworowym i antyutleniającym), witamin (głównie z grupy B, bardzo cenną witaminę D - warzywa i owoce nie zawierają jej w ogóle) oraz innych przeciwutleniaczy. Zawierają wielocukry, które działają antyalergicznie, wspomagają system odpornościowy oraz trawienie tłuszczów i cukrów. Grzyby zawierają również znaczne ilości białka, dlatego dawniej były nazywane roślinnym lub leśnym mięsem.

Ciężkostrawność grzybów jest najczęściej tłumaczona obecnością wielocukru chityny. Niesłusznie. Równie dobrze można by twierdzić, że warzywa są ciężkostrawne - chityna pełni identyczną rolę jak błonnik roślinny - nie jest trawiona ale wpływa korzystnie na pracę przewodu pokarmowego. Z jednej strony zmniejsza apetyt wypełniając przewód pokarmowy, z drugiej hamuje wchłanianie tłuszczów i cukrów. W sprzedaży są dostępne suplementy o działaniu odchudzającym, których głównym składnikiem jest chityna otrzymywana z pancerzy morskich skorupiaków. Kłopoty z trawieniem chityny, ale też i błonnika roślinnego, mogą mieć osoby z osłabionym/ chorym układem trawiennym.

 

Grzyby są bogatym źródłem smaku umami (to piąty smak obok kwaśnego, słodkiego, słonego i gorzkiego). Smak umami jest określany jako bulionowy, mięsny, wypełniający, pełny, smakowity. Dlatego dodatek grzybów świetnie doprawia wiele potraw. Czym ciemniejszy grzyb tym zawiera więcej umami. Smak umami równoważy smak słony i pozwala na zmniejszenie ilości soli o 50% bez straty dla całego smaku. W żywności wysoko-przetworzonej smak umami jest naśladowany poprzez dodatek glutaminianu sodu, którego nadmiar jest toksyczny (czytaj więcej: Niech Cię glutaminian nie umami).

 

Grzyby mogą być dobrym zamiennikiem mięsa - na przykład dla zainteresowanych lżejszą i mniej kaloryczną dietą. Są badania, które pokazują, że zamiana mięsa na grzyby w różnego rodzaju potrawach, pozwala na obniżenie kaloryczności potraw o połowę, bez utraty poczucia sytości i poziomu smakowitości w porównaniu do potraw z dodatkiem mięsa.